料理雑記
インゲン豆を茹でる
柔らかくなるまで恐る恐るやっていたが、中火以上で一気に茹でた方が美味しい。鍋に水
の状態から入れていたが、硬くても青菜なのでむしろ沸騰したお湯に入れてもいい。
唐揚げ
材料 量
鳥もも 300g
醤油 (A) 大さじ 3 強
みりん (A) 大さじ 1
酒 (A) 大さじ 1
にんにく(A) 1 片
ナツメグ(A) 4 振り
味の素 (A) 7 振り
片栗粉 適量
油 適量
レモン 適量
上記だと少ししょっぱい。 A の材料を混ぜ、一口大に切った肉を 30
分つける。漬けたらキッチンペーパーで水気を取り、片栗粉をつけあげる。火加減は
4/9
中火。茶色になったら油からあげて、2分おいて余熱で調理。片栗粉なので、あげた後にすぐ食べる。
2021-09-05
1:4 の割合で、薄力粉と片栗粉を混ぜてみた ->
劇的な変化はなかった。ナツメグの量を 3
振りに減らし、味の素も減らした。代わりに生姜を大体ニンニクと同じ量入れてみた。漬けの時間は
40 分
2021-09-06
衣をつけた状態で、一晩寝かせ、朝あげてみた。少しお弁当的な唐揚げになったが、ジューシーさが落ちたような気がする。米粉との調合にいつか挑戦してみたい
\<2022-08-06 Sat>
半分の量弱でやった。つけたあとに、しっかり水をきるともたれない。4/9
の火力であげの時間は片面 2 分づつ。
よだれどり
鶏を蒸す以外、基本たれ、
材料 量
おろしニンニク 1 片
おろし生姜 小さじ 1
醤油 大さじ 3
花山椒 8 振り
黒酢 大さじ 2
食べるラー油 大さじ 2
ラー油 大さじ 2
砂糖 大さじ 1
ごま油 大さじ 1
すりごま 大さじ 1
ネットのレシピにはオイスターソースが大さじ 1/2
程度入るものがあったけど、
家になかった。あれがあればもうちょっとこくが出るのかな。
茹で方は、熱湯にネギの青いところと生姜 2
切れと鶏胸を入れて、沸騰させる。したら 火を止めて蓋して、30
分置いた。途中で水が少ないと感じで、入れちゃったりなんか色々
しくってばさばさになった。更なる研究が必要。みんなで食べる場合は子供用にネギ塩だ
れとか、ごまダレを作ってあげる必要が出てくる。
ねぎとパクチーをたくさん切って一緒に食べた。ダイエット食として適当なので、うまく
茹でられると、モジュラリティーが高く、茹で汁もスープになるので手間コストパフォー
マンスが良い。
島寿司
\<2022-05-07 Sat>
昔先輩宅で、奥さんがつくってくれた、島寿司が忘れられない。島唐辛子味で辛かった。
調べると、伊豆大島では青とうがらしみたいで、それ以外の地域では、からしをつかって
たべるらしい。
材料 量
溜り醤油 大 2
酒 大 2
みりん 大 1
青とうがらし 1.5 本
鷹の爪(わぎり) 2 つまみ
: 約 15 貫分
青とうがらしを強火で 2
分茹でた後に、みじん。全部合わせて、ひとにたちする(沸騰後 30 秒)。
当然子供用には、青とう/鷹の爪はスキップする。づけは先につくって、冷して
おく。大体 1 時間つける。
青とうがらしは個体差があるので、安定した漬けたれをつくるには、量を増やすしかなさ
そう。普段サルサに使うものを使ったが、tabasco pepper や、Hawaiian Pepper
という らしい。小さいやつ。
ネタは、カンパチ、メバチマグロ、シマアジの三つを試してみた。カンパチが一番おいし
い？
肉味噌ごはん
Mapo Tofu
(麻婆豆腐)の肉味噌とパクチー、辣油、花椒をまぜて出来あがり。生たまご、ピーナッツ、ネギなどをたしてもおいしい。
油淋鶏
レシピを 2 つみた。最適な量をバイナリサーチしよう。
肉のつけだれ
醤油 小 1
塩 小 1/3
酒 大 1.5
生姜 5g
片栗粉 大 1
あげる前に、さらに片栗粉をまぶす
醤油 大 1
塩 小 1/3
酒 大 2
胡椒 小 1/3
もみこんだら
片栗粉 大 1
小麦粉 大 2
たれ
ねぎ 0.75 本
生姜 10g
赤とうがらし 1 本
お酢 大 1
醤油 大 1
砂糖 小 4
ごま油 小 1
味の素 4 振
ねぎ 0.75 本
生姜 10g
パセリ 3 枝くらい
グレープフルーツ 半分
お酢 大 2
醤油 大 3
砂糖 大 2
胡椒 少々
お酢 柑橘のバランス
ごま油 大 2
あげ方
190-200 で 2 分、3分放置、再度 190-200 で 2 分
サムギョプサル
甜麺醤 大 2
豆板醤 大 1
味噌 大 1
胡麻油 小 3
にんにく 2 片
砂糖 大 1
コンボを考える
よだれどり -> 塩刀削麺 -> (肉味噌)麻辣刀削麺
肉味噌 > 麻辣肉味噌ごはん > 麻辣刀削麺
計画チャーハン
エシャロットがあったり、冷えトリガラ御飯があるので、パッとつくれるものではないから計画チャーハン。それぞれ、たまねぎ、普通の冷凍御飯にすれば、無計画チャーハン。近くの、中華の
Hainan fried rice が目標。uncle roger 参照。
油 大 1
エシャロット(A) 大 2
にんにく(A) 大 1
ショウガ(A) 小 1
たまご 全卵 1 卵 1
冷えごはん 250g
胡麻油 ひとまわり
醤油 ひとまわり
味の素 8 振
長葱(B) 半分
唐辛子(B) 半分
やさいを入れるなということらしいが、いれたければ、Bチームにいれておく。唐辛子を入れるのは南部の炒飯って事かな。具材の細かさを統一しておく。火をいれてから、早いので、全て用意しておく。冷えごはんは炊く時に、トリガラをいれておくとおいしくなる。鶏ガラの量は下記参照、顆粒のやつが良い。前日夕飯につくっておき、次の日の昼食に食べるために冷蔵しておく。
{.python eval="never"} rice_in_go = 1 kosaji = rice_in_go * 150 / 200 in_grams = kosaji * 5;
-
油をいれて、煙がでる程熱する。(フッ素加工はおすすめしない。)
-
具材 A を投入、こげやすいので、まぜる
-
溶き卵をいれる。
-
卵が半生の状態で御飯を投入。だまを解消する。
-
ごま油、醤油をひとまわりいれる。味の素をふりかける。ムラにならないように良くまぜる。
この時、チャーハンの素と代替しても良い。 -
具材 B を入れる。
\<2022-09-14 Wed>
お弁当ように、緑パプリカとソーセージを加えていれた。チャーハンの素が見あたらなかった。安定性をあげるなら、顆粒トリガラスープの素とチャーハンの素にしたほうがいい。
ラーメン
ベースはhttps://www.sirogohan.com/recipe/csoba2/
煮卵 -> スープ -> ラーメン
手羽中 350g
スライス干し椎茸 5g
たまねぎ 1/2 個
混合削り節（厚削り） 50g
煮干し 50g
昆布 5g
めんま、なると、乾燥わかめ
折角だから、キャベツともやしを炒めたものを上に載せたり、
チャーシューをどうするか考えたほうが良さそう。
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たれソース本 by 片野さん
デザート最適化 [@solnik2017bayesian] by たけせいさん。